Чтобы было вкусно и полезно, мясо варят определенным образом. Его варят на воде или овощном бульоне. Если положить мясо в кипящую воду, верхний слой белка очень быстро свернется, что предотвратит растворение питательных веществ, содержащихся в мясе, в воде.
Если мясо положить в холодную воду, питательные вещества перейдут в бульон. Питательные вещества в мясе представлены растворимыми белками, минеральными солями и некоторыми витаминами.
Белки, перешедшие в бульон, под действием высокой температуры сворачиваются и образуют пену. Хотя пену традиционно снимают, но если ее оставить, то она насытит бульон большим количеством питательных веществ. Через некоторое время она исчезнет сама по себе.
Качество вареного мяса и крепость бульона зависят главным образом от соотношения количества мяса и воды. Поэтому вы должны правильно подобрать размер сосуда, в котором будете готовить мясо.
При варке в бульон переходит около 35 процентов жидкости, содержащейся в сыром мясе, и происходит это за первые пятнадцать минут варки.
То есть бульона становится больше, а мясо уменьшается в объеме. Поэтому не стоит пытаться покрыть мясо водой в начале приготовления.
Мясо лучше всего готовить под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении, чтобы появлялось мало пузырьков. Это предотвращает эмульгирование жира и появление жирного вкуса бульона.
Кислорода для окисления жира под плотно закрытой крышкой практически нет. Вымытое и очищенное от шкур и жира мясо помещают в подсоленную воду со специями. Соль препятствует полному переходу мясных соков в бульон.
Добавление воды при варке мяса недопустимо, так как это непоправимо портит вкус как бульона, так и мяса.
Как только вы познакомитесь с приготовлением мяса, мы рекомендуем вам попробовать один из наших рецептов для:
— тушеная говядина;
— Суп из баранины;
— суп из рульки;
— или другие мясные супы;
Источник: gotvach.bg
