Маринование — очень простая часть приготовления пищи, и оно присутствует на каждой кухне в той или иной форме. В нашей стране это результат большого опыта благодаря нашей завидной деятельности в области домашнего консервирования.
Маринование в прошлом применялось в основном для рыбы и называлось аква марина – морская вода. Сегодня, кроме морепродуктов, маринады используют в основном для мяса и более твердых овощей.
В настоящее время маринование превратилось из техники исключительно для хранения продуктов в кулинарный способ их смягчения и обогащения дополнительными вкусами.
Из обычной соленой воды сегодня маринад трансформировался в основном в смесь уксуса или лимона, жира, различных свежих или сушеных специй и соли, причем у каждого из продуктов своя роль. В то время как жир является носителем аромата специй, кислота способствует более свежему вкусу и смягчает твердые прожилки.
Под действием выделенной кислоты (уксусной, лимонной или любой другой кислоты) в мясе происходит частичный гидролиз белка.
Он распадается на поли- и дипептиды, причем в желудке под влиянием желудочных ферментов этот процесс продолжается до образования аминокислот.
Это облегчает переваривание мяса. В этом маринаде каждый вид мяса может находиться до трех дней. Чем дольше мясо пробудет в маринаде, тем вкуснее и ароматнее оно получится в итоге.
Чтобы смягчить более твердое мясо, лучше всего использовать маринады на молочной основе. Это популярная техника в Индии. Там жесткое мясо, такое как козлятина и баранина, размягчается путем предварительного замачивания в йогурте. Всего за несколько часов мясо становится вкусным и нежным.
Еще одним видом маринада является т. н. ферментативный. Необходимыми продуктами для них являются инжир, дыни, папайя, имбирь и киви. Этот тип маринада довольно агрессивен.
Он помогает расщеплять мышечные волокна и связывающий их коллаген. С ним нужно быть осторожным, так как можно превратить кусок мяса в кашу. Время пребывания зависит от того, насколько жесткое мясо, но обычно его дают в течение двух-трех часов.
Из мясных продуктов сочными становятся только стейки, причем в духовке с небольшим количеством жидкости на сковороде. Это может быть вода, пиво, вино и т. или покрытые квашеной капустой.
Мясо на гриле в любом случае более сухое, но если его предварительно замариновать, оно станет изысканным блюдом. При запекании сбрызгивать лимонным соком, чтобы сохранить его густоту. Соль в конце. Самые сочные те, что в скороварке.
Вкус мясу придают все виды маринования. Однако не все из них делают его более хрупким. Исключение составляет маринование в чистом лимонном соке, а также в простокваше или густом кефире.
Источник: gotvach.bg
