Говорят, что суп – это блюдо для души. А кто душа супа?
Некоторые, возможно, догадались, что это лапша. Какой же суп без начинки и неожиданно вкусного ингредиента – лапши?
Эта паста из семейства макаронных вряд ли существует как самостоятельное блюдо, но она является неотъемлемой частью лучших рецептов супов, ее также предпочитают в качестве гарнира в восточной кухне.
Для чего еще можно использовать лапшу, откуда она берется и какова технология ее производства? Это любопытные вопросы для всех, искушаемых секретами кулинарного искусства, и для любителей супа – пищи для души с ее постоянным аппетитным дополнением, именуемым просто лапшой.
Природа, этимология и внешний вид макарон
Когда мы едим вкусные макароны, мы обычно не осознаем, что едим один из самых древних продуктов. Их использование и производство действительно глубоко уходят корнями в древность.
Считается, что они были впервые произведены этрусками, которые оккупировали Апеннинский полуостров до римлян.
Также есть предположения, что Марко Поло привез их из Китая. Древние изображения говорят о том, что в четвертом веке до нашей эры в Древнем Египте готовили ритуальное блюдо из твердых сортов пшеницы, целью которого было указать мертвым дорогу в подземный мир Осириса.
С ценным продуктом питания познакомились и еврейские племена, высоко ценился он и арабскими племенами, которые во время походов сразу включили его в состав основного питания. Они назвали это маккарруни, что происходит от слов месить и пюре, и они означали все сухие макаронные изделия.
Со временем, чтобы различать отдельные макаронные изделия, люди дали каждому из них отдельное название, а также разнообразили производство макаронных изделий.
Классификация макаронных изделий
Паста классифицируется по трем основным признакам: составу, форме и длине.
По составу бывает обычным и обогащенным. Обычный содержит только муку и воду. Большое разнообразие в ассортименте обычных макарон обусловлено формой и длиной. Пищевая ценность всех сортов этой группы одинакова.
Обогащенные составляют большую группу, так как дополнительного сырья много, хотя и в небольших количествах. Наиболее распространенными являются яйца и яичные продукты, а также овощи, молоко и молочные продукты и другие.
По форме их делят на: трубчатые, нитевидные, лентовидные и фигурные. По длине они бывают длинными, короткими и маленькими.
Трубки имеют полость по всей длине. Длинные 150-200 миллиметров, короткие 50-100 миллиметров, маленькие до 50 миллиметров.
Длинные прямые по всей длине, а их концы обрезаны перпендикулярно.
Нити плотные по всей длине. Их диаметр составляет от 0,7 до 3 миллиметров. Их концы срезаны перпендикулярно. Они бывают длинными или короткими по длине. Длинные до 200 миллиметров, короткие 15-20 миллиметров. Нити представлены спагетти и лапшой.
Ленты представлены разными видами лапши — длинной, короткой, узкой, широкой и разной формы.
Этимология и происхождение макарон с лапшой
Общее название макарон также относится к лапше. Именно своей разновидностью и представляет собой сухие тонкие палочки из теста разной формы. Их часто предлагают свернутыми и используют в основном в супах.
Название этого вида пасты на разных языках разное, а различия в форме и составе вполне объяснимы, учитывая разные кулинарные традиции.
Итальянцы называют вермишель вермишелью и предлагают ее в виде пасты из твердой высушенной пшеницы нитевидной формы. Само название в переводе с итальянского – черви.
В переводе с испанского слово Fideo означает лапша. В испаноязычных странах слово «лапша» также используется для обозначения других макаронных изделий, в то время как в Испании оно зарезервировано только для пасты, похожей на спагетти.
Природа и описание лапши
Лапша представляет собой пасту в виде толстой палочки из теста. Это полуфабрикат, который нельзя использовать для непосредственного употребления, но он становится съедобным после приготовления.
Толстые тонкие нити лапши имеют круглое сечение, большего диаметра, чем у спагетти. Их диаметр составляет от 0,5 до 1,5 миллиметров.
Они бывают прямыми и длинными или скрученными в виде гнезда.
По классификациям лапша представляет собой обычные макароны по составу, нитевидной и плотной формы, может предлагаться как длинной, так и скрученной в длину.
Требования к муке для лапши
Основным сырьем для производства лапши является мука. Это имеет решающее значение для придания тесту характерных свойств и качества готовой пасты.
Лучше всего подходит твердая пшеница. Она полностью соответствует требованиям к качеству муки. Содержит относительно высокое и хорошее качество общего белка, полезный и растяжимый глютен и каротиноиды. Благодаря этим ингредиентам лапша не разваривается при варке, не слипается и имеет приятный вкус и цвет.
Недостатком является то, что он дает небольшой урожай. Италия является крупнейшим производителем в Европе и это вполне объяснимо, учитывая огромную долю пасты в их рационе.
В нашей стране лапшу производят из сортов мягкой пшеницы, что обусловлено более высокой урожайностью и небольшими потребительскими требованиями. Следовательно, он не обладает качествами продукта из твердых сортов пшеницы.
Технология производства лапши
Разработка технологий производства макаронных изделий и в частности лапши ведется уже много лет. Около 1870 года в Италии появились первые гидравлические прессы, а затем и первые механизированные машины, работающие на паровой или гидравлической энергии.
В 1933 году Марио и Джозеф Брабантти из Пармы создали первый настоящий и полностью автоматический пресс. Это знаменует собой начало полной автоматизации производства этого вида продукции.
Вариации рецептов приготовления лапши
В нашей стране основное применение лапши в супах, а в Европе она встречается и как гарнир к другому блюду, после термической обработки, основного приготовления.
В Египте лапшу подрумянивают, обжаривая на растительном или сливочном масле, затем добавляют рис и воду.
В Сомали из него делают сладкое блюдо. Его едят как десерт или гарнир к сомалийским блюдам из риса.
На Индийском субконтиненте из лапши готовят сладкий десерт, похожий на рисовый пудинг.
В Индии готовят популярное блюдо под названием упма. Он сделан из обжаренной в духовке лапши, приготовленной с различными овощами.
Арпа фиде — что это такое?
Этот продукт в нашей стране также известен под названиями критараки или орзо. Его часто путают с рисом, потому что он похож на рис и готовится аналогичным образом.
Однако лапша Arpa является не видом риса, а макаронным продуктом и напоминает другие аналогичные продукты, изготовленные по той же технологии.
Следует отметить, что его готовят из ячменя и в Греции и Италии его используют во множестве различных рецептов – супах с лапшой, мясных блюдах, гарнирах. Он не выкипает и не разжижается при обработке, что является отличительной чертой всех продуктов из пшеницы.
Источник: gotvach.bg
