Крахмал New!

Лого Лайфстайл

Крахмал, также известный как крахмал, представляет собой полисахарид, который образуется в результате фотосинтеза в листьях растений. Накапливается в качестве энергетического запаса в корнях, плодах и семенах в виде крахмала /крахмальных зерен/.

Он состоит из двух основных полисахаридов — амилопектина и амилозы, но их соотношение совершенно различно для разных источников крахмала. Оба полисахарида являются полимерами глюкозы. Типичная полимерная цепь крахмала состоит примерно из 2500 молекул глюкозы в разной степени полимеризации.

Крахмальный пищевой продукт представляет собой крахмальные зерна, которые выделяют из тканей картофеля или злаков. Он имеет вид белой мучнистой массы, а зерна крахмала имеют кристаллическую структуру.

Крахмал является основной углеводной пищей живых организмов. Всасывается после предварительного гидролиза под действием фермента амилазы. Образовавшаяся глюкоза является пищей для всех клеток, а избыток глюкозы откладывается в виде гликогена в печени. Гликоген структурно близок к амилопектину. Гликоген служит резервным питанием и при необходимости расщепляется для получения глюкозы. Он также содержится в мышечной ткани, а при физических нагрузках распадается на молочную кислоту.

Состав крахмала

Основным химическим компонентом крахмала является одноименный полисахарид крахмала, составляющий около 86,6% его состава. Крахмал также содержит 0,4% белка, 12,6% воды и небольшое количество минеральных солей и жиров.

Виды муки и крахмала

Отбор и хранение крахмала

Первоначально крахмалом для пищевых целей в нашей стране был кукурузный и пшеничный. В торговой сети он доступен в натуральном виде или в виде смеси с различными добавками, носящими названия десертных кремов и десертного крахмала.

Доброкачественный натуральный крахмал имеет вид однородного порошкообразного продукта белого цвета. Имеет характерный вкус, но не имеет запаха. Его влажность не должна превышать 13%. При более высокой влажности крахмал уплотняется в комки, повышается его кислотность и он покрывается плесенью.

Десертный крахмал производится из пшеничного или кукурузного крахмала, с добавлением эссенций и безвредного красителя. Вкус десертного крахмала должен быть ярко выражен, а его аромат должен соответствовать соответствующей эссенции.

Крахмальные сухие сливки представляют собой смесь крахмала, сахара и сухого молока с добавлением эссенции, какао или безвредного красителя. Этот продукт является полуфабрикатом — после кипячения с водой он готов.

При подходящих условиях срок хранения крахмала составляет около года, а крахмальной сметаны — до двух месяцев.

Крахмал в кулинарии

Растворяясь в очень горячей воде, крахмал образует коллоидный раствор. Крахмальные зерна постепенно набухают, растрескиваются и при более высоких концентрациях клейстеризуются, теряя свою кристаллическую структуру. При затвердевании паста превращается в гель. Именно это свойство крахмала широко используется при изготовлении кремов. Его часто используют для загущения соусов. Рахат-лукум и глюкоза производятся из крахмала. Крахмал используется для изготовления многих тортов, украшенных различными фруктами.

Источники крахмала

Помимо того, что крахмал продается в магазинах как конечный продукт, он входит в состав ряда пищевых продуктов. Источниками крахмала являются продукты растительного происхождения, преимущественно крупы – мука, крупы, картофель. Наибольшее количество крахмала содержится в крупах — 60 % в немолотой гречке и до 70 % в рисе. Овсянка и ее производные имеют самое низкое содержание крахмала среди злаков. Хлебобулочные изделия содержат от 62 до 68% крахмала; в пшеничном хлебе — от 35 до 55%; в ржаном хлебе — от 33 до 49%.

Пшеничный крахмал

Количество крахмала в бобовых культурах также довольно велико – в чечевице 40 %, в горохе до 44 %. Единственное исключение составляет соя, так как в ней содержится всего 3,5%, а в соевой муке — 10-15% крахмала.

Картофель, как мы уже упоминали, имеет очень высокое содержание крахмала, из-за чего диетологи относят его не к овощам (где основными углеводами являются моно- и дисахариды), а к крахмалосодержащим продуктам, наряду со злаками и бобовыми.

Преимущества крахмала

Продукты, содержащие крахмал, полезны для здоровья. Их присутствие в ежедневном меню является обязательным условием получения энергии и ряда питательных веществ, таких как витамины группы В, клетчатка, кальций, железо. Однако, чтобы ограничить количество калорий, лучше всего готовить блюдо с минимальным количеством жира.

Эксперты рекомендуют употреблять крахмалистые продукты каждый день в рамках здорового и сбалансированного питания. Подсчитано, что 30% нашей пищи должно состоять из крахмалистых продуктов.

Вред от крахмала

Как и у большинства продуктов, у крахмала есть свои недостатки. Согласно последним исследованиям, регулярное употребление картофеля, хлеба, макаронных изделий и других крахмалосодержащих продуктов повышает риск развития опухолей.

Исследователи, которые пришли к такому выводу, до сих пор не могут найти связь, но считают, что высокий уровень инсулина, вызванный употреблением слишком большого количества вредных углеводов, стимулирует рост раковых клеток.

Крахмальные продукты повышают риск ожирения, а магазинные крахмальные кремы имеют слишком много искусственных добавок, что ставит под вопрос их здоровье.

Источник: gotvach.bg


Новости в тему