Глютен New!

Лого Лайфстайл

Глютен — это белок, содержащийся в большинстве злаков — пшенице, ржи, ячмене, овсе и других. Он содержит белки глиадин и глютенин, которые составляют 80% белка злаков. Глютен («клей») не является общим ингредиентом всех злаков. Эта белковая смесь является веществом, придающим тесту эластичность.

Клейковинная нить при замесе укрепляется, поэтому обычно при смешивании смеси с мукой кулинарная команда – мешать только в одном направлении, чтобы не нарушить ее целостность. Глютен – это вещество, которое сохраняет и придает форму в процессе подъема теста.

Глютен, спрятанный почти в каждой пицце, пасте, хлебе и макаронах, является компонентом пшеничной муки и определяется как основной показатель качества муки для производства хлеба. Содержание глютена в тесте измеряется в процентах, и нормальное содержание для выпечки хлеба составляет от 21 до 30%.

Чем выше уровень глютена в хлебе, тем выше его качество. Зерно с содержанием клейковины менее 18% относится к категории фуражных.

История глютена начинается в 19 веке, когда белок был выделен итальянским химиком посредством операции промывания глютена. Показатели качества, действительные для глютена, следующие: расслоение, цвет и рассыпчатость.

Сегодня глютен является неотъемлемой частью нашего рациона, но он является причиной серьезного заболевания, которое широко распространено. Белки глютена являются основной причиной развития глютеновой энтеропатии. Эта непереносимость глютена является аутоиммунным заболеванием, возникающим в результате употребления продуктов, содержащих глютен. У детей заболевание называется глютеновой болезнью, а у взрослых — глютеновой энтеропатией.

Продукты с глютеном

Овес содержит глютен

В целях профилактики вышеуказанного заболевания и избежания аллергического шока желательно всегда следить за этикетками покупаемых продуктов, а особенно крупяных макарон. На самом деле основные источники белка глютена входят в состав огромного количества пищевых продуктов, многие из которых являются вспомогательными и редко входят в состав содержимого упаковки различных предметов.

Некоторые примеры — в кулинарии мука используется для различных целей: для облегчения прохождения продукта через обрабатывающие машины, в качестве антипригарного средства на противнях и даже в качестве ингредиента для увеличения объема таких специй, как разрыхлитель, корица. , какао и другие вкусовые смеси.

Продукты, содержащие глютен, это:

— мука в/с (сорт 500, 1150, 1050 и др.);

— цельнозерновой цветок;

— Грэм;

— пшеница;

— булгур;

— дурум (дурум — разновидность пшеницы с твердыми желтыми зернами, часто используемая для приготовления макаронных изделий);

— овес;

— ячмень;

— рожь;

— пишется;

— кус-кус;

— манная крупа;

— все виды макаронных изделий из пшеницы и т.д.

Паста содержит глютен

В различных специях, таких как паприка, разрыхлитель, бульонные кубики, которые часто содержат муку в качестве добавки к глутамату натрия.

Глютен также содержится во многих продаваемых соевых соусах, соевом соусе и обычно получается путем ферментации соевых бобов с пшеничной мукой.

При непереносимости глютена избегайте кукурузных палочек, каш с добавлением ячменя, а также всех продуктов, содержащих зародыши пшеницы, всевозможные виды крахмала.

Глютен содержится также в растительных белках: марципане, пудингах, кашах, выпечке, солодовых экстрактах, бозе и др., а также в кетчупе, горчице, различных соусах. Даже растворимый кофе, сосиски и пиво содержат безвредный белок.

На самом деле и ячмень, и рожь, и овес содержат глютеноподобный белок, и это нужно учитывать. Белок в них не всегда может вызвать реакцию у людей с установленной непереносимостью.

Вред от глютена

Глютен связан со многими заболеваниями, такими как гипертония, экзема, псориаз, депрессия, которые связаны с потреблением продуктов, богатых белком.

Что касается глютеновой энтеропатии, то это аутоиммунное заболевание развивается из-за атрофии слизистой оболочки тонкой кишки из-за снижения активности ферментов в кишечном тракте. В результате нарушается их способность усваивать питательные вещества. По статистике, у 1 из 300 человек в возрасте от 30 до 45 лет развивается непереносимость глютена.

Чаще всего непереносимость глютена передается по наследству, и ее несвоевременное выявление может привести к действительно тяжелым последствиям – остеопорозу, раку горла и желудочно-кишечного тракта. Для диагностики заболевания необходимы анализы крови для выявления антител, которые присутствуют в крови людей с непереносимостью глютена.

При положительном образце следует моноскопическое исследование для получения биоматериала, который затем идентифицируют с помощью микроскопа для определения повреждения клеток тонкой кишки.

Симптомы целиакии у детей:

Глютен

— Раздражительность и нарушение обмена веществ;

— Медленный набор веса;

— Увеличение живота и вздутие живота;

— Расстройства пищевого поведения и диарея.

Симптомы глютеновой энтеропатии у взрослых:

— более частое появление герпеса и герпеса;

— очень сильное расстройство желудка;

— внезапная потеря веса;

Безглютеновая диета

— быстрая и легкая утомляемость;

— переменчивое настроение;

— неспособность сосредоточиться;

— метаболические нарушения;

— нарушение иммунной системы;

— стерильность;

— стоматологические проблемы.

Исследования Гарвардского медицинского института показали, что все больше и больше людей избегают глютена, и хотя они не страдают от непереносимости глютена, они не могут правильно перерабатывать глютен. Такие больные обычно не поддаются обследованию на глютеновую энтеропатию и в то же время хорошо себя чувствуют, когда не употребляют в пищу продукты, содержащие глютен. В заключение специалисты говорят, что мода в питании для многих является причиной отказа от глютена, а для других является обязательной.

Безглютеновая диета

При наличии глютеновой болезни и глютеновой энтеропатии практически единственным эффективным решением является безглютеновая диета. При отсутствии глютена нормализуется работа кишечного тракта, а углеводы получаются из таких продуктов, как йогурт и молоко, яйца, кукуруза, соя, рис, гречка, сыр, творог и прочее.

Важно, чтобы весь объем пищи был насыщен или обогащен витаминами и минералами, так как нарушение всасывания не позволяет их усвоить. В таких условиях возникает дефицит витаминов группы В и цинка, который можно компенсировать дарами природы. Допустимое количество жиров в сутки не должно превышать 40 г.

Эту диету также используют люди, у которых нет проблем с непереносимостью глютена. Глютен нельзя давать грудным детям до шести-семи месяцев, потому что он не может усваиваться их пищеварительной системой, и конечным результатом может стать развитие тяжелой аллергии. Альтернативная медицина настоятельно рекомендует безглютеновую диету людям, страдающим аллергией и астмой.

Главное в этой лечебной диете – не есть пшеницу, рожь, ячмень и овёс, а также всевозможные макаронные изделия, выпечку, каши, крахмальные кремы, солодовые экстракты, консервы, содержащие крахмал. Заключительной стадией заболевания является глютенрезистентная форма.

В этом случае диета не помогает больному и требует медикаментозного лечения, кортикостероидов и иммунодепрессантов.

Источник: gotvach.bg


Новости в тему